Pane di segale con pasta madre

Un pane rustico con caratteristiche organolettiche ben definite. Il pane di segale con pasta madre si adatta ad ogni pietanza. Con del semplice burro è l’ideale.

INGREDIENTI

500 g Farina di segale integrale

180 g di pasta madre

330 ml di acqua tiepida

1 Cucchiaio di sale

Mettere nella ciotola della planetaria l’acqua a temperatura ambiente con la pasta madre tagliata a pezzetti. Lasciare a mollo 30 minuti poi miscelare a velocità media i componenti per cinque minuti.

In seguito unire l’acqua e la farina e in ultimo il sale,  impastare per altri dieci minuti. L’impasto deve risultare morbido e ben idratato. Se necessario aggiungere acqua.

Di conseguenza coprire la ciotola con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 12 ore.

Terminato il periodo di lievitazione estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciar riscaldare per un’ora in forno spento con la luce accesa (28 gradi circa).

Dare delle pieghe all’impasto per due volte a distanza di mezz’ora. Attendere un’altra mezz’ora e poi dare la forma definitiva.

In seguito far lievitare l’impasto in uno scolapasta coperto da un asciugamano infarinato con della semola per 4/5 ore in forno spento con la luce accesa.

Trascorso tale periodo di tempo ribaltare la pagnotta su una teglia con della carta oleata, incidere la superficie con dei tagli a croce e infornare a forno statico preriscaldato a 250 gradi per 10 minuti poi abbassare a 220 gradi per 10 minuti quindi abbassare la temperatura del forno a 180 gradi e cuocere per ancora 20 minuti.

Spegnere il forno, infilare un asciugamano nello sportello in modo da lasciarlo socchiuso e lasciar raffreddare la pagnotta su una griglia in forno almeno per un altra ora .

Il colore del pane di segale e scuro, il che lo rende cromaticamente favorito alla creazione di stuzzichini rustici con contrasti di colore acceso, come ad esempio l’associazione con del peperone rosso spellato e condito con olio e aglio.

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