La Forza della Farina

Spesso non se ne parla nelle ricette dedicate alla panificazione ma conoscere La Forza della Farina utilizzata è di estrema importanza per la buona riuscita della ricetta stessa.

Che cos’è la forza della Farina?

Che cosè il W della farina?

Perché è importante conoscere il contenuto di glutine della farina?

La forza della Farina è la la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolar modo da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine.

Il W è la misura convenzionale che si ottiene nella determinazione della forza ove si utilizzano delle prove meccaniche applicate all’impasto che ne determinano l’estensibilità e la resistenza

Il contenuto di glutine determina la caratteristica della farina nella classificazione denominata forte o debole.

Una farina classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, assorbe percentuali di liquidi elevate e trattiene più anidride carbonica. L’impasto risulta elastico, tenace e particolarmente resistente alla lievitazione grazie alla rete glutinica più solida. Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione poiché evita che l’impasto si sgonfi. Via libera a pane, babà, pan brioche, panettoni, pandori, colombe: il risultato finale avrà una mollica soffice e ben alveolata.

Una farina debole, al contrario, ha una capacità di assorbimento liquidi più basso, forma una massa glutinica più ridotta e, durante la lievitazione, trattiene meno anidride carbonica. Per questo è consigliabile utilizzarla nelle ricette di prodotti che richiedono poco volume come biscotti, paste frolle, grissini, focacce.

forza

Grazie ai valori, indicati sulla confezione o sulla scheda della farina, accanto alla (W) si riconoscerà una farina forte da una debole. I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti.

Fino a 170 W – Farine Deboli
Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua. Sono ideali per piccola pasticceria, biscotti, grissini.

Da 180 ai 260 W – Farine Medie
Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.

Da 280 ai 350 W – Farine Forti
Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua. Si tratta di farine utilizzate in impasti lievitati che richiedono un’elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pizza.

Oltre i 350 W – Farine speciali
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba. Sono utilizzate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari.

ATTENZIONE : E’ importante ricordare che le farine forti, come ad esempio la Manitoba, di origine americana, sempre più usata negli impasti dei dolci a grande lievitazione, hanno un elevato contenuto di glutine pari a circa il 47%.

Scegliere una farina a basso contenuto di glutine, come quelle Italiane, con il 17,5 % di glutine farà forse lievitare un po’ di meno i preparati ma sarà senza dubbio più salutare.

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