colatura caprino

Caprino di latte vaccino

Questo formaggio è così fresco che viene voglia di mangiarlo subito tutto e in un solo boccone. Ideale spalmato su una fetta di pane condito con olio e pepe o erbe profumate fresche.

 

INGREDIENTI

3 l + 1 Tazza di latte fresco crudo

2 Gocce caglio liquido titolo 1:10.000

45 g Yogurt intero

Sale

Utensili necessari:

Termometro a immersione

Pentola in acciaio inox

Coperte di lana o pile

Telo di lino o cotone

Scolapasta

Coltello

Frusta da cucina

Versare 3 litri di latte fresco crudo nella pentola e portarlo a 72°C per 30 secondi. Raffreddare velocemente immergendo la pentola in acqua fredda fino a raggiungere 37°C. A questo punto aggiungere 45g di yogurt, mescolare delicatamente e lasciar riposare per 20 minuti.

latte nella pentola

 

Controllare intanto che la temperatura sia a 37°C e aggiungere due gocce di caglio. Mescolare delicatamente e avvolgere la pentola con le coperte.

caglio per il caprino

Lasciar riposare per 12 ore nella pentola avvolta da una coperta e poi controllare che la cagliata si sia formata correttamente.

copertura della lavorazione

Praticare un taglio a croce sulla cagliata avendo cura di arrivare fino al fondo della pentola.

taglio della cagliata

Lasciar riposare in frigorifero per due ore e predisporre il telo di lino nello scolapasta per il successivo spurgo.
Con una schiumarola depositare la cagliata nel telo di lino. È importante prelevare pezzi di cagliata quanto più grandi possibile.

colatura caprino

 

Annodare il telo ai quattro angoli e appenderlo a sgocciolare per altre 12 ore.
Ogni 2/3 ore sciogliere i nodi e smuovere delicatamente la pasta di formaggio per favorire uno spurgo migliore.

colatura

 

Trascorse le 12 ore pesare il formaggio e spostarlo in una ciotola.

caprino di latte vaccino grezzo

 

Aggiungere mezza tazza di latte fresco (o panna) e l’1,5% di sale fino.
Impastare il tutto con la frusta da cucina fino ad ottenere una consistenza cremosa. Eventualmente
regolare di sale.

caprino di latte vaccino

Lasciar riposare in frigorifero un paio d’ore prima di consumare.

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